Czym jest szpik wołowy i dlaczego wraca do nowoczesnej kuchni?

Szpik wołowy — czym właściwie jest?

Szpik wołowy to miękka, kremowa tkanka wypełniająca wnętrze kości długich bydła. W kuchni traktuje się go jako tłuszcz kulinarny o wyjątkowej strukturze. W temperaturze pokojowej pozostaje zwarty i gładki. Pod wpływem ciepła natomiast zmienia się diametralnie — mięknie, rozpływa się i przechodzi w aksamitną, niemal płynną konsystencję.

Właśnie ta przemiana decyduje o jego kulinarnej wartości. Szpik nie tyle dodaje się do potrawy, co pozwala mu się w niej rozpuścić. W efekcie powstaje efekt, który szefowie kuchni określają angielskim słowem unctuous — jedwabisty, otulający, wypełniający usta.

Warto przy tym rozróżnić dwie rzeczy. Szpik surowy, prosto z kości, wymaga obróbki i sporo zachodu. Szpik gotowy natomiast jest już przygotowany, oczyszczony i gotowy do użycia. Ta druga forma zdecydowała o jego powrocie do domowych kuchni. Wcześniej bowiem bariera wejścia była wysoka.

Historia dłuższa, niż myślisz

Szpik towarzyszy człowiekowi znacznie dłużej niż większość składników w naszej kuchni. Świadczą o tym odkrycia archeologiczne. Zespół badaczy z Uniwersytetu w Tel Awiwie oraz ośrodków hiszpańskich przeanalizował ślady na kościach z jaskini Qesem w Izraelu. Wyniki opublikowane w „Science Advances” wykazały, że ludzie sprzed 420–200 tysięcy lat przechowywali kości, aby sięgnąć po szpik później.

To najstarszy znany dowód takiego postępowania. Pokazuje on jedno: szpik nie był składnikiem przypadkowym. Wręcz przeciwnie — traktowano go jako coś, o co warto zadbać i co warto zachować na później.

Późniejsze kuchnie europejskie podtrzymały tę tradycję. Francuska kuchnia klasyczna wykorzystywała szpik w sosach, między innymi w słynnym sauce bordelaise. Podawano go również jako osobną przystawkę, wprost z kości, z grzanką i solą. Włoskie ossobuco alla milanese do dziś opiera się na kościach szpikowych, a szpik wydobywa się z nich specjalną łyżeczką. Risotto alla milanese w wersji tradycyjnej również przygotowywano na szpiku.

W kuchni polskiej kości szpikowe od pokoleń stanowiły podstawę wywarów i rosołów. Szpik z ugotowanej kości rozsmarowywano na chlebie i solono — to jedno z najstarszych i najprostszych podań, jakie znamy. Podobne zwyczaje istniały w kuchni węgierskiej, gdzie velős pirítós, czyli grzanka ze szpikiem, do dziś funkcjonuje jako klasyk.

Wniosek nasuwa się sam. Kultury oddalone od siebie o tysiące kilometrów niezależnie doszły do tego samego pomysłu: szpik plus pieczywo plus sól. Rzadko która kombinacja smakowa ma tak szeroką i tak długą historię.

Szpik wołowy od kuchni ludowej do fine dining

Przez większość XX wieku szpik uchodził za relikt. Kojarzył się z kuchnią oszczędną, wiejską, „babciną”. Zmiana przyszła z nieoczywistego kierunku — z Londynu.

W 1994 roku Fergus Henderson otworzył restaurację St. John. Jego motto brzmiało „Nose to Tail Eating”, czyli wykorzystanie całego zwierzęcia, a daniem sygnaturowym stało się pieczone kości szpikowe z sałatką z pietruszki. Sposób podania był rozbrajająco prosty: szpik wydobyty z kości, przełożony na grzankę i doprawiony gruboziarnistą solą morską, a na wierzch odrobina sałatki.

Danie okazało się przełomem. Anthony Bourdain nazwał St. John restauracją swoich marzeń, a szefowie kuchni na całym świecie zaczęli tworzyć własne wersje tego dania. Szpik przestał być tanim wypełniaczem. Stał się natomiast symbolem gotowania świadomego, szanującego produkt i pozbawionego zbędnej ornamentyki.

Fenomen umami — co mówi nauka o piątym smaku

Aby zrozumieć, dlaczego szpik działa na potrawę tak silnie, trzeba cofnąć się do początku XX wieku. Przez stulecia wyróżnialiśmy cztery smaki podstawowe: słodki, słony, kwaśny i gorzki. Japoński chemik Kikunae Ikeda podejrzewał jednak, że istnieje piąty.

Pracując na Uniwersytecie Tokijskim, Ikeda zainteresował się charakterystycznym smakiem wywaru z wodorostów konbu oraz mięsa. W 1908 roku zidentyfikował jego źródło i ukuł termin „umami”. Rok później Ikeda opublikował swoją pracę w czasopiśmie Tokijskiego Towarzystwa Chemicznego, opisując umami jako smak brothy, mięsny, wytrawny — obecny w rybach, mięsie i podobnych produktach.

Przez dekady umami pozostawało jednak kwestią sporną. Dopiero biologia molekularna przesądziła sprawę. W 2002 w „Nature” została opublikowana praca identyfikującą receptor smaku u ssaków.

Co to oznacza w praktyce kuchennej? Otóż tyle, że umami nie jest kwestią wyobraźni ani mody. To smak z własnym aparatem odbiorczym na języku.

Jeszcze ciekawsza jest jednak synergia. Połączenie dwóch produktów bogatych w umami daje efekt silniejszy niż suma składników. To dlatego parmezan na makaronie z pomidorami smakuje intensywniej niż każdy z tych elementów osobno.

Szpik wołowy doskonale wpisuje się w ten mechanizm. Świetnie współgra bowiem z sezonowaną wołowiną, suszonymi grzybami, dojrzewającym serem czy koncentratem pomidorowym. Każde takie połączenie pogłębia wrażenie pełni smaku. W praktyce oznacza to, że jedna łyżka szpiku potrafi zrobić więcej niż trzy dodatkowe składniki w przepisie.

Dlaczego tłuszcz niesie smak

Umami to jednak tylko połowa równania. Druga połowa dotyczy tłuszczu — i również ma solidne podstawy w naukach o żywności.

Większość związków aromatycznych obecnych w żywności lepiej rozpuszcza się w tłuszczu niż w wodzie. Tłuszcz działa więc jak rezerwuar aromatu. Gdy usuwa się go z potrawy, lipofilne związki zapachowe uwalniają się gwałtownie i równie szybko zanikają, co bywa opisywane jako niezrównoważone wrażenie smakowe.

Innymi słowy: tłuszcz nie tylko dodaje smaku. On go przechowuje i uwalnia stopniowo. Dzięki temu wrażenie smakowe utrzymuje się dłużej i wybrzmiewa pełniej. To zjawisko znane każdemu, kto porównał kiedyś sos na maśle z sosem odtłuszczonym.

Szpik wołowy łączy zatem dwa mechanizmy naraz. Z jednej strony wnosi mięsny, głęboki charakter. Z drugiej natomiast pełni rolę nośnika aromatu i buduje odczucie kremowości w ustach. To rzadka kombinacja — i główny powód, dla którego jedna łyżka potrafi odmienić całe danie.

Szpik wołowy — do czego go wykorzystać?

Wszechstronność jest kolejnym atutem tego składnika. Sprawdza się zarówno w daniach wykwintnych, jak i zupełnie codziennych. Poniżej najpopularniejsze zastosowania.

Warto pamiętać o jednej zasadzie. Szpik jest produktem tłustym, dlatego najlepiej wypada w towarzystwie składników kwaśnych i świeżych. Kilka kropli cytryny, kapary, szalotka czy natka pietruszki przełamują tłustość. W rezultacie powstaje kontrast, który sprawia, że danie nie męczy podniebienia. Nieprzypadkowo Henderson podawał swoje kości właśnie z sałatką z pietruszki i kaparami.

Druga zasada dotyczy temperatury. Szpik pokazuje pełnię możliwości dopiero na ciepłym daniu. Dodany na gorący stek zaczyna się rozpływać i wnikać w mięso. Na zimnym talerzu natomiast pozostanie zwarty i straci najciekawszy efekt. Dlatego dodaje się go zwykle na samym końcu, tuż przed podaniem.

Trzecia zasada brzmi: mniej znaczy więcej. Szpik jest składnikiem intensywnym i nie potrzebuje towarzystwa dziesięciu innych dodatków. Wręcz przeciwnie — im prostsza kompozycja, tym wyraźniej wybrzmiewa jego charakter.

Jakość zamiast ilości — dlaczego produkty premium rosną w siłę

Powrót szpiku wpisuje się w szerszy trend. Konsumenci coraz częściej traktują jedzenie jako doświadczenie, a nie wyłącznie codzienną konieczność. Rośnie zainteresowanie produktami rzemieślniczymi, długo dojrzewającymi i przygotowywanymi tradycyjnymi metodami.

Ten sam mechanizm napędza popularność naturalnych bulionów, fermentacji czy sezonowanego mięsa. Wspólny mianownik jest prosty: mniej składników, ale lepszych. Filozofia „less is more” przestała być hasłem marketingowym. Stała się natomiast realnym kryterium wyboru.

Zmienił się przy tym sam sposób gotowania w domu. Coraz więcej osób traktuje weekendowy obiad jak małe wydarzenie. Szuka się składników z historią, o których można opowiedzieć przy stole. Szpik wołowy jest pod tym względem wdzięcznym tematem.

Złoty Szpik powstał właśnie na przecięciu tych światów. Z jednej strony czerpie z tradycyjnego rzemiosła. Z drugiej odpowiada na oczekiwania nowoczesnej, świadomej kuchni — w formie gotowej do użycia, bez konieczności zdobywania kości i długiego przygotowania.

Dlaczego akurat teraz?

Można zadać sobie pytanie, dlaczego renesans szpiku przypada właśnie na ostatnie lata. Złożyło się na to kilka czynników jednocześnie.

Po pierwsze, zmieniła się dostępność. Produkt gotowy do użycia usunął największą przeszkodę, czyli czasochłonne przygotowanie. Po drugie, media społecznościowe promują dania efektowne wizualnie. Rozpływający się szpik na gorącym steku jest materiałem niemal filmowym. Po trzecie wreszcie, wzrosła świadomość kulinarna. Coraz więcej osób zna pojęcie umami i świadomie szuka składników, które je wnoszą.

Do tego dochodzi jeszcze jeden element — kuchnia domowa aspirująca do poziomu restauracyjnego. Rynek sprzętu, noży czy patelni żeliwnych rośnie od lat. Naturalną konsekwencją jest sięganie po składniki, które do niedawna kojarzyły się wyłącznie z profesjonalną kuchnią.

Smak, który broni się od 400 tysięcy lat

Szpik ma rzadką ciągłość: od paleolitycznych łowców, przez francuskie kuchnie, po londyńskie restauracje z gwiazdką. Jeśli chcesz, by zwykłe danie zyskało restauracyjny charakter, zacznij od jednego dobrego składnika.

Najczęściej zadawane pytania